コオロギパウダーの「卓越した」栄養潜在力に研究者たちが飛びつく

2023 年 1 月 3 日 - 最終更新日 2023 年 1 月 3 日 17:25 GMT

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コオロギは、高タンパク質含有量、脂質、キチン、ビタミン、ミネラルなどの生理活性分子を持っているため、数年前から人間の栄養における新しい栄養素源として提案されてきました。

「Antioxants」誌に掲載されたイタリアの新しい研究では、新規の噴霧乾燥（SD）コオロギ粉末の栄養学的および機能的特性が評価されました。この粉末は、物理化学的特性 (形態、サイズ分布、固体状態、熱プロファイル、表面ゼータ電位) および抗酸化特性によって特徴付けられました。さらに、前臨床特性 (細胞適合性および炎症促進性免疫応答) が評価されました。

得られたデータから著者らは、SDコオロギはその「優れた抗酸化作用と抗炎症作用」により、将来的には組織工学への応用が想定されており、医療用食品として興味深い素材であると示唆している。

寸法分析により、平均直径 22 μm の狭いサイズ分布がおいしさを向上させることが示唆されました。固体状態の特性評価により、脂質、タンパク質、キチンの存在が強調されます。キチンは抗酸化作用と抗菌作用を持つ生理活性多糖類であるため、キチンの量も評価しました。

この粉末の平均キチン含有量は 32.80 ± 7.32 g/kg であることが判明し、研究者らはこれが炎症性疾患や神経変性疾患に対する保護に寄与する可能性があると述べています。

in vitro タンパク質消化率研究により、SD コオロギ粉末の PDCAAS 値が 1 であることが明らかになり、人間が最適な栄養を摂取するために必要なすべてのアミノ酸を提供できるタンパク質源であることが示されました。これは、バイオアベイラビリティに有利な微細な粒子サイズに関連している可能性があります。

さらに、抗酸化アッセイにより、ラジカル消去活性と第一鉄イオンのキレート化 (結合) 活性の両方が増加していることが明らかになり、粉末が抗酸化活性を有することが示唆されました。

「代謝プロセスの変化によって生成されるフリーラジカルは重大な損傷を引き起こし、癌、炎症、神経学的状態を含む多くの疾患を引き起こす可能性があるため、この特定の側面は医療分野にとって非常に興味深いことが判明する可能性があります。」レビューにはこう書かれています。

さらに、SD コオロギは、Caco-2 細胞と単球由来マクロファージの両方に対する細胞生存率に毒性を示さない。」結論として、SD コオロギの研究は、SD コオロギが乳タンパク質や卵と同等であると考えられるため、その潜在的な栄養価を強調しています。、牛乳など、すべて栄養価の高い食品です。

「さらに、抗酸化特性、生体適合性、熱安定性、抗炎症特性は、基本的な栄養価に加えて健康上の利点を提供することにより、食品産業における SD コオロギの潜在的な使用をサポートします。

「これらの結果は、異なるバッチを使用して確認されており、バッチごとの SD コオロギの特性のばらつきが小さいことを示しています。バッチとその特性の一貫性は、SD コオロギが興味深い材料であることを証明しており、次のような将来の応用が想定される可能性があります。」優れた抗酸化作用と抗炎症作用により組織工学で使用されています。」

ヨーロッパでは、昆虫を食品として販売することは、「新規食品」法、規則 (EU) No 2015/2283 によって規定されており、この法律は、国内で「人間の消費にあまり使用されていない」すべてのカテゴリーの食品に適用されます。 1997 年 5 月 15 日より前の欧州連合 (昆虫の場合)。現在（2022年第3四半期）、食用昆虫に関して4つの新規食品認可が発効しており、EFSA（欧州食品安全保障局）は食用昆虫に関する第6次見解を発表し、食品の安全性と品質は種と生産に厳密に関連していることを強調しています。プロセス。

コオロギは栄養価が高く、高品質のタンパク質が豊富で、メチオニン/システインを除く、推奨される必須アミノ酸の優れた供給源となります。また、リボフラビン、葉酸、ビタミン B12、トコフェロール、およびいくつかのミネラルの優れた供給源でもあります。

さらに、昆虫は、抗炎症、心臓保護、抗菌、抗真菌、抗酸化化合物として作用する生理活性分子の存在により、人間の健康に有益であることが証明されています。特に、昆虫の外骨格由来の生理活性多糖類であるキチンは、顕著な抗酸化作用と抗菌作用を特徴としています。これらは多くの分野で幅広い用途を提供し、がん、神経変性疾患、炎症性疾患などの病気から国民を守るのに役立つ可能性があります。

より一般的な製造方法には、コオロギを丸ごとペーストに粉砕し、その後オーブンで乾燥させて「コオロギケーキ」を作り、最後に工業用フードプロセッサーで粒子サイズを小さくして小麦粉を得ることが含まれます。この方法で得られる最終製品の主な問題は、キチンでできたコオロギの外骨格が粉砕に耐え、ほとんど無傷のままであるため、粒径が 300 μm を超えることが多いことです。

これは、バーや焼き菓子など、これらの粒子サイズが許容される製品では問題ありません。ただし、100 μm を超える粒子は人間の舌や口蓋にとって不快に見える可能性があるため、他の製品 (飲料やプリンなど) の感覚受容性が大幅に低下する可能性があります。

この問題を克服するために、コオロギの塊を湿式混合し、噴霧乾燥することによって、より細かいコオロギ粉末を製造する他のプロセスが設定されています。このプロセスにより、「コオロギケーキ」とは色、風味、質感特性が異なるスプレードライ (SD) コオロギパウダーが得られます。

実際、噴霧乾燥は、数μm から数百μm のサイズ分布を持つ微粒子を得ることができる、シンプルで拡張が容易な多用途の技術であり、人間の味覚にとってより快適な製品が得られます。また、短時間で作業が完了するため、美味しさをそのままに保存することができます。

現在の研究のために、SD コオロギは Alia Insect Farm から寄贈されました。昆虫を低温殺菌し、細かく刻み、粉砕して均一なブレンドを得ました。これを 200 °C (入口温度) で噴霧乾燥し、残留湿度が 5% 未満の微粉末を生成しました。 10 のバッチを準備し、それぞれから 50 g のサンプルを調査しました。

出典: 抗酸化物質

https://doi.org/10.3390/antiox12010112

「新しいイタリア産噴霧乾燥コオロギ粉末の栄養学的および機能的特性」

ルッゲリ、M. ビアンキ、E. ビガニ、B. サンチェス・ミラー、R. スパーノ、M. トタロウ・ロウ、C. マニーナ、L. バイザーズ、C. ロッシ、S. サンドリ、G. (1999)。

関連トピック研究抗酸化物質/カロテノイドタンパク質、ペプチド、アミノ酸

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