トップシェフ、ミン・ツァイが肉と乳製品を控える理由

ミングスビングス

シャーロット・ポインティング

2023 年 6 月 5 日

テイスティング・テーブルとの最近のインタビューで、ミン・ツァイは、多くのビーガンが何年も叫び続けてきたことを認めた。おいしい食べ物は、何を作るかではなく、どのように料理するかがすべてだということだ。

全国的に高く評価されているレストラン経営者であり、東西料理と植物性を重視した食事の提唱者でもある料理の鉄人は、おいしい料理とは実際には適切な調味料とソースを組み合わせて、適切な技術を使用することであると飲食ウェブサイトにまとめました。

同氏は、肉の調理は比較的簡単で、食感を変えるために動物性食品を植物由来の代替肉に置き換えるだけで済むと付け加えた。 しかし、食事を本当に特別なものにするのは、野菜を正しく摂取することです。

「子供たちに、初めて塩をかけて蒸したブロッコリーや茹でたブロッコリーを与えると、どろどろになるんです」と、植物ベースの飲茶を自社で販売する「MingsBings」も手がける蔡氏は指摘する。 「彼らは長い間ブロッコリーを嫌うだろう。ニンニクと油を鍋に入れ始めれば、彼らは鍋の中に何が入っているか気にしない。そしてブロッコリー、カリフラワー、チンゲンサイを入れると、彼らは野菜が大好きです。」

彼はまた、植物ベースの料理を支持する理由は健康に関係していると同誌に説明した。 「それは基本的に突然始まりました」と彼は思い出します。 「5年半前、妻が大きな健康不安を抱えていました。そのとき、私たちは2つの決断をすぐに下しました。最初の決断は簡単でした。ダナ・ファーバーがん研究所に行こうということです。私たちが全員で決めた2番目のステップは、ヴィーガンになることでした」 。」

同氏は、このライフスタイルの変化は植物ベースの食事が体内の炎症を軽減するという理論に基づいていると付け加えた。 そして、これを裏付ける研究が増えています。 たとえば、2022年11月にBMC Medicine誌に発表され、韓国の慶煕大学の研究者らによって実施された研究では、植物ベースの食事を食べると男性の結腸直腸がんのリスクが22パーセント低下する可能性があることが示された。

「果物、野菜、全粒穀物などの食品に含まれる抗酸化物質は、がんの原因となり得る慢性炎症を抑制することで、結腸直腸がんのリスク低下に貢献しているのではないかと推測しています」と研究著者の一人であるキム・ジヘ氏は声明で述べた。 。

アドビストック

しかし、おいしい植物ベースの食品を楽しむためにシェフに頼る必要はまったくありません。 ツァイ氏は自身のビーガンの旅とMingsBingsについて話し合った後、Tasting Tableでいくつかの料理のヒントも共有しました。そのハイライトは以下でご覧いただけます。

中華料理で人気のオイスターソースは、深くコクのある旨味があり、料理のうま味をさらに高めてくれます。 通常、本物の牡蠣で作られていますが、市場には植物ベースの代替品がたくさんあります。 「牛肉、ブロッコリー、クリボーの鶏肉など、古典的な中華炒めのすべてに含まれる、あのねっとりとした深いうま味を炒めるのに最適です。必ずオイスターソースが使われます。野菜のオイスターソースは素晴らしい方法です」あらゆる炒め物をより美味しくするためです」とツァイ氏は言います。

素晴らしい風味に関して言えば、野菜の調理によく使われるもう 1 つの頼りになるのが塩です。 しかし、蔡氏は、代わりに醤油を選んだ方が優れた結果が得られると言う。 「醤油と塩を使用すると、同じナトリウム量を使用しなくても、醤油の方が甘くて深い味わいが得られます」と彼は説明します。 「酸を使ってナトリウムを減らすこともできます。私は、レシピで通常必要とされるナトリウムの量の半分を使用することがよくあります。その中にレモンかライムを絞るか、酢を少々入れます。そうすることで野菜が歌います。」 。」

そして最後に、単純なハーブの力を過小評価しないでくださいと蔡氏は言います。 「もちろん、濃厚なヘビークリームソースを使ったパスタは体に良くありません」と彼は言う。 「おいしいフェットチーネ アルフレッドを使えば、同じ麺を使って、さらに野菜を加えて、ニンニク炒めとオリーブオイルを加え、最後にハーブを加えることができます。ハーブはもう一つの MSG です。新鮮なバジル、新鮮なパセリ、新鮮なコリアンダー、そして新鮮なミント。それが物事をポップにします。」

ゴードン・ラムゼイ/インスタグラム

蔡氏は決して孤独ではない。 シェフの世界では、多くの著名人が植物ベースの料理の利点と利点を認めています。

つい最近、ジェームズ・ビアード賞を受賞した2人のシェフ、マイケル・ソロモノフとトップシェフファイナリストのグレゴリー・グルデが、ギリシャのブランド、ヴィオライフと提携して、ヴィーガンチーズを使った新しい革新的な料理をメニューに追加することを明らかにした。 そして昨年、著名なセレブシェフ、ゴードン・ラムゼイ氏（ジェームス・ビアード賞を複数受賞している）は、植物ベースのシェフであるイアン・シースビー氏とヘンリー・ファース氏（BOSH!の創設者）を、BBCの番組『Future Food Stars』のゲスト審査員として招待した。

ミシュランの星を獲得したシェフ、アレクシス・ゴーティエもビーガンとなり、2021年にロンドンのレストランメニューからフォアグラを削除した。そして昨年、ダニエル・ハムは、ミシュランの3つ星を獲得したニューヨークのレストラン、イレブン・マディソン・パークがヴィーガンになると発表し、見出しを飾った。食品に対する植物ベースの新しいアプローチを採用しています。

ツァイと同様に、フムもより深い動機、つまり環境によって動かされました。 結局のところ、畜産は自然界に破壊的な影響を及ぼします。 国連によると、森林破壊の主な原因となっており、さらに世界の温室効果ガスの14.5パーセントを排出しているという。

「レストランでの体験は、皿に載っているもの以上のものです」とハム氏は当時語った。 「私たちは、私たちの家、つまり私たちの街と地球の両方とのつながりを深めながら、植物ベースの料理の驚くべき可能性を共有できることに興奮しています。」

シャーロットは、イギリスの南海岸、太陽の降り注ぐサウスシーを拠点とするライター兼編集者です。

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