肉と植物における脂肪の役割

特徴

2023 年 6 月 5 日 - 最終更新日 2023 年 5 月 24 日 15:52 GMT

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植物ベースの「肉」では脂肪が重要な役割を果たしているのをご存知ですか? これは、動物の場合、脂肪が風味の鍵となることが多く、多くの消費者が好むジューシーさを生み出す原因となるためです。 そのため、代替品を作成するときは、脂肪を念頭に置いて配合することが重要です。

「代替肉において、脂肪は製品の外観、全体的な風味、調理中および摂取中の香り、調理体験、口当たり、ジューシーさ、後味の強さに寄与します。脂肪は、その機能的特性を超えて、ニュートリスコアの評価と成分表示にも影響を与えます。は消費者にとっても重要です」とカーギルの食用油ソリューションの欧州商業責任者であるミシェル・ファン・デル・プール氏は説明しました。

「植物ベースの乳製品代替品では、栄養価に加えて脂肪が風味に影響を与え、構造を提供し、従来の乳製品によく見られるクリーミーな口当たりを模倣する上で重要な役割を果たします。」

「動物の肉には通常、飽和脂肪が多く含まれており、飽和脂肪は室温で固体であり、肉に独特の食感を与えます。これを再現するために、植物ベースの肉には高レベルの植物ベースの脂肪が配合されることが多く、私たちの場合は通常、菜種油、 「代替肉プロテインブランド、プランテッドの英国マーケティングマネージャー、オリビア・シンクレア氏はこう付け加えた。

動物性食品にはさまざまな種類の脂肪が含まれています。 通常、肉、乳製品、卵には飽和脂肪酸が多く含まれていますが、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸が豊富な商品には魚、ナッツ、種子などがあります。

ファン・デル・ポール氏が上で述べたように、シンクレア氏はFood Manufacture誌に対し、動物由来の食品を模倣した植物ベースの製品を作る場合には、栄養学的特性と機能的特性を考慮することが重要であると語った。

「植物性脂肪の中には、クリーミーな質感を提供するのに優れているものもありますが、動物性脂肪の質感を模倣したしっかりとした質感を作り出すのに優れているものもあります」とシンクレア氏は説明しました。 「動物性脂肪を置き換える一般的なアプローチの 1 つは、オリーブ油、菜種油、ひまわり油などの植物性油を使用することです。

さらに、前述の一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれているため、健康効果も期待できます。

メーカーが肉に匹敵する植物ベースの代替品用脂肪を製造するのを支援する新しい技術も登場しているが、これは前向きな進歩であり、「現在のソリューションは必ずしも消費者の期待に応えられるわけではない」とファン・デル・プール氏は指摘した。​

同氏はさらに、「新しいテクノロジーを採用し、当社の全成分ツールボックスを活用し、世界的な応用知識を活用することで、次世代の植物ベース製品の開発を加速する態勢が整っています。」

カーギルは、食品技術企業の CUBIQ FOODS と提携して、新しい脂肪技術を開発し、大規模な商業化を迅速に達成しました。

解決策の 1 つは、Cubiq Foods SL のライセンス商標である Go!Drop® です。これにより、配合者は従来の動物性脂肪やトロピカルオイルと比較して、総脂肪、飽和脂肪、カロリーを潜在的に削減できるようになります。

Go!Drop® は植物油と水のエマルションを作成し、植物由来の成分を使用して安定化させます。 植物油エマルジョン内の水分のおかげで、総脂肪および飽和脂肪のレベルとカロリーが低下します。

このソリューションはまた、製品、たとえばそれが添加される植物ベースのパティの融点を高め、他の特性の中でも動物性脂肪のように振る舞うことを可能にします。

「機能的には、見た目、口当たり、噛み応えなど、肉の特徴をより忠実に模倣するための進歩が含まれています。しかし、これは単なる始まりにすぎず、市場により多くの革新をもたらすために協力していきます」とファン・デル・プール氏は述べた。 。

「感覚面では、Go!Drop® は、水、油、香りの広範囲な浸出を回避する調理動作により、ジューシーさをサポートします。その結果、今日のフレキシタリアン消費者が望むジューシーな製品を提供します。また、コールドカットやソーセージの霜降り部分や白い部分で、動物性脂肪によく似た色をしており、香り媒体として働き、従来の植物性脂肪に比べて風味が向上します。

「Go!Drop® を植物ベースのバーガー パティやサラミに加えると、素晴らしい調理感が得られ、最適な感覚特性がサポートされ、本当に楽しい感覚体験が得られます。」

Planted は同様の取り組みに注力しており、動物性脂肪と同様の融点と口当たりを持ち、飽和脂肪酸を減らした植物性脂肪の開発を目指しています。

「優れた植物ベースの肉代替製品を作成するには、植物ベースのタンパク質、テクスチャーライザー、繊維、油脂を活用して、本物の肉の構造、ゲル化、乳化、着色、風味付け、栄養上の利点を再現する、熟慮した作業が必要です。」ファン・デル・ポールはコメントした。

新しい代替タンパク質製品を開発および商品化する際にナビゲートする 5 つの段階。​

「植物油と脂肪は植物ベースの肉の代替品に不可欠であるため、最適な配合を見つけることが、最適な食感と感覚特性、および栄養プロファイルの向上を実現する鍵となります。これらの成分は、配合者が動物ベースの脂肪の視覚的および溶ける側面を再現するのに役立ちます」優れたフレーバーキャリアとしても機能します。

「しかし、植物ベースの脂肪と油の能力は、配合上の難題の 1 つの側面にすぎません。植物ベースの肉代替ソリューションの他の重要な要素には、タンパク質と混合成分ソリューションの使用が含まれます。これらの各構成要素がどのように機能し、どのように機能するかを理解することは、それらの相互作用が、最終製品の成功を「成否」する可能性があります。」

植物ベースの肉は行き過ぎである可能性を示唆する研究があり、一部の消費者は見た目も味も肉に似ているが完全には肉ではないものを試すことに不安を感じている。 一方、他の研究では、養殖肉から離れることによる予期せぬ結果に対する懸念や健康上の利点に対する懐疑が指摘されています。

しかし、全米牛飼い牛肉協会の調査 1 など、それとは逆の研究もあり、牛肉は価格の点では優れているものの、タンパク質回答者は、材料が最小限であるため、植物ベースの「肉」の方が環境と健康に良いと感じていました。

カーギル独自の調査によると、購入の最大の障壁は味と風味 (27%) であり、全国畜産協会の報告書が明らかにしたように価格 (26%) にあることが明らかになりました。

「回答者の25%は、代替肉を摂取することに反対する理由はないと答えており、ヨーロッパの消費者の36%は、『新しい食品技術を使用して生産された食品を摂取することに抵抗はない』という意見に同意または強く同意しています2。 」とファン・デル・プール氏は語った。

シンクレアさんは2セントを加えてこう述べた。「残念ながら、創造性だけでは、世界の温室効果ガス排出量の4分の1が食料システムから出ている現在の気候危機を解決することはできません。その半分以上は畜産によって生産されています。」

「消費者が製品を意識的に選択し、意図した目的に使用できるようにすることが非常に重要です。多くの代替製品は、動物製品を1対1で置き換えることができ、置き換えるべきであるように設計されています。

「製品の特徴と情報は、どの動物製品が代替製品に置き換えられるのかを明確にする必要があります。これにより、代替製品の個人メニューへの統合が促進され、植物ベースの持続可能な食事への移行が促進されます。」

シンクレア氏は、植物ベースが肉の模倣から離れるべきかどうかについてコメントし、ソーセージ、シュニッツェル、ハンバーガーなどの「馴染みのある形式」で代替品を提供する必要があると信じています。

「その理由は、急いで打ち破ることができない、深く根付いた伝統にあります。食習慣を根本的に変えるには7世代かかると、有名なベジタリアンレストランチェーンのCEOはかつて言いました。」

「私たちの目標は、いつの日かシェイパーとしての『動物の肉』から解放され、今日の動物の肉よりもさらに優れたアミノ酸の複雑さを持つタンパク質を生産することです。それは噛み心地がよく、優れたレシピが存在します。価格も高く、環境にも優しい。」

ファン・デル・ポール氏はさらに、「市場には常に選択の余地があるが、フレキシタリアンの消費者のほとんどが植物由来の肉や乳製品の代替品に大きな期待を抱いていることが私たちの調査で示唆されている。これらの消費者は動物由来の肉や乳製品が大好きで育ち、 「見た目、味、食感、栄養の面で植物ベースの代替品がどうあるべきかについての具体的な期待。Go!Drop のような原料ソリューションの美しさは、伝統的な動物性脂肪の機能的役割をいかに忠実に反映しているかです。」

ファン・デル・ポール氏によると、ヨーロッパでは植物ベースのブームは衰える兆しはなく、実際、その人気は加速しており、世界規模で非常に急速に新しい用途に拡大しているという。

「植物ベースの運動は、ビーガンやベジタリアンを超えて、より主流のフレキシタリアンアプローチにまで広がり、現在ではヨーロッパの消費者の約30％を占めています」と同氏は述べ、EUの2021年スマートプロテイン植物ベース食品セクターレポートの詳細を引用した。これらの買い物客は主に、植物ベースの食事が健康維持に役立つという認識によって動かされています。」

しかし彼はまた、フレキシタリアンを満足させるのは今後も難しいだろうということも認識している。​

「彼らは肉や乳製品が大好きで育っており、たとえばハンバーガーの見た目や味について具体的な期待を抱いていますが、これらの感覚の問題が主要な障壁であることが判明しています。

「さらに、『ラベルに適した』製品、つまり消費者が使用されている成分に親しみを感じていると考えられる製品に対する需要が高まっています。実際、ヨーロッパの消費者の 72% が、製品の成分リストをチェックする可能性が高いと回答しました。」植物ベースの肉代替製品。」4

「その他の要因、例えば、持続可能性そして、新しく改良された植物ベースの製品の流入により、この傾向は今後何年も続くと予想されており、環境への影響が低いことを強調するために、生産者が製品にエコスコアを追加することさえ見られ始めています。」

Planted は将来についても楽観的です。 2022年には生産量を2倍以上に増やし、今年も同様に増やすつもりだ。

「今年はベガニュアリーで好調なスタートを切ることができました。これにより、消費者はこの時期に学んだ習慣を年間を通じて維持することができましたが、新規消費者のカテゴリ全体の認知度も向上しました。当社の製品がこれほど喜ばれているのを見ることができて、非常に誇りに思います」ヨーロッパ中の多くの消費者」とシンクレア氏は語った。

「添加物0％や非人工原料などのユニークな側面、繊維状の質感を実現する驚異的な技術、味がすべての違いを生みます。当社は国際的な存在感をさらに強化し、当社の技術を共有するパートナーのネットワークを拡大することを楽しみにしています」この地球にポジティブな影響を与えたいという情熱。

「将来を見据えると、消費者はより健康的でクリーン、ナチュラルで安価な製品を求めるようになるだろうと私たちは考えています。私たちは一部の企業がもともと代替プロテインの分野で生み出した認識を気に入っています。しかし、消費者を納得させるにはより良いアプローチが必要であると感じています。エンドウ豆、ヒマワリ、オーツ麦、菜種油のみをベースとして、体に良い製品を作りましょう。」

最後に、ファン デル ポール氏は次のように述べました。「味、栄養、コストパフォーマンス、自然さはこの分野の最大の関心事であり、したがって、微量栄養素や繊維を追加するなど、植物ベースのソリューションを最適化する重要な機会です。」

「私たちはこの分野の『次なる目玉』にも注目していきます。おそらく、魚やソーセージなどの新しいサブカテゴリーを模索することになるでしょう。」

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参考文献​

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