食品着色料用の新しい天然ブルー

天然の鮮やかな青色が、カリフォルニア大学デービス校の化学者を含む国際研究チームによって発見されました。 赤キャベツから得られる新しいシアンブルーは、広く使用されているFD&CブルーNo.1などの合成青色食品着色料の代替となる可能性がある。この研究は、4月7日にScience Advancesに掲載される。

「自然界では青い色は非常にまれです。その多くは実際には赤や紫です」と、カリフォルニア大学デービス校化学イノベーション学部食品健康研究所のジャスティン・シーゲル教授と研究している大学院生、パメラ・デニッシュ氏は言う。

適切な青色を持っていることは、緑色など他の色を混ぜる場合にも重要です。 青が適切でない場合、混合すると濁った茶色が生成されるとシーゲル氏は言います。

レッドキャベツ抽出物は、天然食品着色料、特に赤と紫の原料として広く使用されています。 これらの色素はアントシアニンと呼ばれます。 約10年にわたり、火星高等研究所と火星リグレー科学技術の科学者が率いるチームは、カリフォルニア大学デービス食品健康イノベーション研究所と協力して、 オハイオ州立大学。 名古屋大学、日本。 フランスのアヴィニョン大学。 イタリアのシッサ大学は、赤キャベツから青色アントシアニンを単離する研究を行っています。 しかし、天然の青色はほんの少量しか存在しません。

デンマーク人、博士研究員キャスリン・グッゲンハイム、大学院生メアリー・ライリー、シーゲルは、キャベツに含まれる他のアントシアニンを青色化合物に変換する方法を発見した。 彼らは、何百万もの酵素の公共ライブラリーをスクリーニングして、その役割を果たす可能性のある候補を探し、少数の酵素を研究室でテストしました。 これらの結果に基づいて、彼らは計算手法を使用して、宇宙の星の数よりも多い、10の20乗個の膨大な数の潜在的なタンパク質配列を検索し、高効率で変換を達成する酵素を設計しました。

「私たちはこれらのツールを使用して、興味のある酵素を宇宙から探しました」とシーゲル氏は語った。

この酵素を使用することで、赤キャベツ抽出物のごく一部からアントシアニンブルーを一次生成物に変換することができ、研究所の研究者や他の協力者は新しい青色の特徴を完全に特徴付けることができました。

シーゲル氏とデニッシュ氏は、商業用途向けの技術を開発するためにスタートアップ企業 Peak B を設立しました。 酵素変換は食品生産、例えばチーズの製造において非常に広く使用されている、とシーゲル氏は述べた。

この論文の追加著者は次のとおりです。Julie-Anne Fenger、Mícheál Moloney、Olivier Dangles、アヴィニョン大学、フランス。 ランドール・パワーズ、ジュリア・リー、トーマス・コリンズ、マーズ・リグレー、ニュージャージー州ハケッツタウン。 オハイオ大学コロンバス校、Gregory Sigurdson、Neda Ahmadiani、Monica Giusti。 ルカ・グリサンティ、サラ・ラポルテ、ステファノ・バローニ、アレッサンドラ・マジストラート、マリアミ・ルシシビリ、吉田久美、Scuola Internazionale Superiore di Avanzati (SISSA)、トリエステ、イタリア。 近藤忠男、名古屋大学、名古屋、日本。 ハケッツタウンの火星高等研究所、ジョン・ディズバリス氏。 とシカゴのマース・リグレー・グローバル・イノベーション・センターのレベッカ・ロビンス氏。 この研究は Mars Inc. の支援を受け、さらに UC Davis Innovation Institute for Food and Health、NSF、NIH からも支援を受けました。

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