食品科学者が天然の青色食品染料に興奮している理由

青色の顔料。

人はまず目で食事をする傾向があるため、食べ物の見た目は重要です。 食用色素には、平凡な物質を、目を惹きつけ、一口食べたくなるような興味深い作品に変える力があります。 今回、研究者らは、合成染料の天然代替となる可能性のある新しい鮮やかな青色を発見した。

消費者が合成染料や健康への影響を懸念しているため、天然食品着色料の需要が高まっています。 天然食用色素市場は、2027 年までに 32 億ドルの価値があると予想されています。業界では、シアンブルーなど、天然でありながら鮮やかな食用色素の探索が継続しています。

天然の食品色素は野菜や果物から得られることが多いですが、本物の青色を得るのは他の色に比べて困難です。 カリフォルニア大学デービス校 (UC Davis) の研究者らは、人々が通常食品に使用している青色の色素は、実際には赤または紫であると説明しています。

研究者らが赤キャベツから得た新しいシアンブルーの色素の発見は、さまざまな機会を生み出します。 鮮やかな青色の FD&C ブルー No. 1 などの合成着色料の代替となる可能性があります。シアン ブルーを他の天然染料と混合して、より鮮やかな色を作ることもできます。

赤キャベツには水溶性色素であるアントシアニンが含まれています。 青アントシアニンは赤キャベツの中に少量存在するため、食品産業のために青アントシアニンを抽出しようとすることは商業的に意味がありません。 しかし、研究者らは酵素を使って赤キャベツに含まれる他のアントシアニンを青色に変換した。 これにより、大量の青色色素を抽出することができました。

この発見に関わったカリフォルニア大学デービス校の研究者のうちの 2 人、パメラ・デニッシュとジャスティン・シージは、食用色素の商業応用を探るため、Peak B というスタートアップを設立しました。 火星高等研究所とマーズ・リグレー・サイエンス・アンド・テクノロジーも研究プロセスに関与した。

米国食品医薬品局 (FDA) の承認にもかかわらず、合成食品色素の使用には議論の余地があります。 たとえば、FD&C Blue No. 1 は以前はコールタールから作られていましたが、現在は通常、石油ベースから得られています。

水溶性人工青色染料 FD&C Blue No. 1 は、ケーキから医薬品に至るまで、多くの製品に使用されています。 この人工染料が子供の注意欠陥・多動性障害（ADHD）のリスクを高める可能性があるという懸念が研究で調査されているが、FDAは安全だと考えている。

しかし、天然食品色素に対する消費者の需要は今後も業界に課題を与え、合成色素に代わる可能性のあるさらなるイノベーションを推進するでしょう。